BOUILLON VOM GERÄUCHERTEN HELGOLÄNDER HUMMER MIT BRIOCHE-HUMMERKLÖSSCHEN

Rubrik: Vorspeisen

4 Personen

• 200 g geräuchertes Hummerfleisch
  (beim Feinkost- oder Fischhändler bestellen)
• 300 g geräucherte Hummerkarkassen
  (Panzer, Scherenschalen u.s.w. beim Feinkost- oder Fischhändler bestellen)
• 4 Schalotten, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 Karotte, gewürfelt
• 6 frische Champignons und 4 Shiitake-Pilze, gewürfelt
• 2 Tomaten, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• 2 EL Butter
• 40 ml Noilly Prat
• 250 ml Weißwein
• 2 ½ l Fisch- oder Geflügelfond (siehe Beilagen)
• 1 Eiweiß
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• Meersalz
• Petersilienstiele

BRIOCHE-HUMMERKLÖSSCHEN:

• 200 g Brioche, drei Tage alt (siehe Beilagen)
• 2 Schalotten, gewürfelt
• 1 EL geklärte Butter
• 1 Msp. Knoblauch
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt
• 100 g geräuchertes Hummerfleisch (ersatzweise Krebsfleisch), fein geschnitten
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 100 ml Milch
• 1 Eiweiß
• 1  gebratenes Rührei    

Für die Bouillon alle Gemüsesorten in der Butter anziehen, die Hummerkarkassen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit Fischbrühe auffüllen. Das leicht angeschlagene Eiweiß zum Klären unterheben und gut verrühren. Die Gewürze dazugeben, einmal aufkochen lassen und bei kleiner Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren.

Für die Klößchen die Brioche in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten in Butter andünsten und mit Petersilie, Knoblauch und Hummerfleisch zu den Brioche-Würfeln geben. Salzen, pfeffern und mit der kalten Milch übergießen. Mit dem Ei und dem Rührei locker vermischen. Aus dem Teig kleine Klößchen formen und in kochendem Salzwasser 5 - 8 Minuten leise köcheln. Anschließend die Klößchen in einen tiefen Teller setzen, mit der Bouillon aufgießen und das Hummerfleisch hinein geben. Mit frischen Kräutern und Karkassen (Hummerscheren) garnieren.

HUMMER
Der europäische Hummer lebt vorwiegend entlang der gesamten europäischen Westküste von Skandinavien bis zum Mittelmeer. Er wird seinen amerikanischen Verwandten gegenüber immer beliebter, da er festeres Fleisch hat und viele das nussige Aroma lieben. Seine Einsatzmöglichkeiten in der Küche sind unerschöpflich. Vom Hummer kann fast alles genutzt werden: der Chitinpanzer kann als Grundlage für Suppen und Fonds genommen werden. Das Fleisch der Beine, Scheren und des Schwanzes ist perfekt für Saucen, Salate, zum Grillen und zum Dekorieren. Hummer ist reich an Kalium, Zink und Niacin.