ENTENLEBER-TARTE

Rubrik: Hauptspeisen

6 - 8 Personen

BISKUIT:

• 1 Ei (Kl. M)
• 2 TL Zucker
• Meersalz
• 1 geh. EL Mehl
• 1 TL frischer Thymian, fein gehackt
• 30 g Bitterschokolade (85 %), hochwertige Qualität

ENTENLEBER-PARFAIT:

• 10 g Butter
• 1 Schalotte (ca. 40 g)
• 1 Apfel
• 10 g Ingwer
• 1 Bio-Orange
• 3 EL roter Portwein
• 3 EL Rotwein
• 100 ml Entenfond, (oder Geflügelfond, siehe Beilagen)
• 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin
• 2 Zweige frischer Thymian
• 250 g Entenleber
• 1 Ei (Kl. M)
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• ¼ TL gemahlene Muskatblüte
• 2 EL Pistazien, fein gehackt
• 190 g geklärte Butter (siehe Beilagen)

PORTWEINGELEE:

• 1 ½ Blatt weiße Gelatine
• 80 ml roter Portwein
• 30 ml Cassis

ZUBEREITUNG:

Für den Biskuit, das Ei mit dem Zucker und 3 - 4 Prisen Salz in einer runden Edelstahlschüssel über einem heißen Wasserbad schaumig und luftig aufschlagen. Anschließend über einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Mehl nach und nach in die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (28 cm Durchmesser) streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 10 - 12 Minuten backen. Biskuitboden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Die Bitterschokolade in grobe Stücke schneiden und ebenfalls über einem heißen Wasserbad schmelzen. Flüssige Schokolade gleichmäßig auf dem Biskuitboden verstreichen und fest werden lassen.

Für das Entenleber-Parfait die Schalotte in feine Würfel schneiden. ½ Apfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Orange heiß abspülen, trockentupfen und ¼ der Orangenschale fein abreiben. Den Saft auspressen und davon 100 ml abmessen.

Butter erhitzen und Schalotten, Apfel und Ingwer darin andünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Entenbrühe und Orangensaft auffüllen. Orangenschale, Rosmarin und Thymian dazugeben. Bei mittlerer Hitze auf 40 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Kalt stellen.

In der Zwischenzeit die Entenleber putzen und in grobe Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian aus der abgekühlten Reduktion entfernen. Reduktion, Leber, Ei, ½ TL Salz, etwas Pfeffer, Muskatblüte und Pistazien im Küchenmixer kurz aufmixen. Flüssige (geklärte) Butter dazugeben und nochmals kurz mixen. Anschließend alles durch ein feines Küchensieb streichen. Masse in eine Terrinenform mit Deckel (500 ml Inhalt) gießen, verschließen und in einen großen Bräter stellen. Bräter mit Wasser auffüllen, sodass der Terrinenrand 3 - 4 cm frei bleibt damit das Wasser beim Erhitzen nicht in die Terrine läuft. Im auf 150° C vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 50 Minuten garen. Terrinenform aus dem Bräter nehmen und im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen.

Das kalte Parfait mit einem Löffel portionsweise aus der Form nehmen, gleichmäßig auf dem Biskuitboden verteilen und die Oberfläche glatt streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen.

Für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein und Cassis erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Bis kurz vor dem Gelieren abkühlen lassen, dann gleichmäßig auf der Oberfläche des Leber-Parfaits verteilen. Die Entenleber-Tarte mindestens 4 Stunden kalt stellen.

TIPP:
Diese ausgefallene Tarte eignet sich wunderbar wenn man Gäste erwartet. Man kann sie schon am Vortag zubereiten, sowohl als Hauptgericht oder in ganz schmale Stücke geschnitten als Vorspeise.