FEINER BRIOCHE-TEIG

Rubrik: Beilagen

Mengenangabe für ein ½ kg Teig:

• 450 g Butter
• 15 g Hefe
• 1 EL lauwarmes Wasser
• 15 g Meersalz
• 30 g Zucker
• 2 EL Milch
• 500 g Auszugsmehl (Reformhaus)
• 6 Eier
• etwas Mehl für die Arbeitsfläche
• weiche Butter für die Form
• Paniermehl für die Form

Den Teig einen Tag vor dem Backen zubereiten.

Butter eine Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, damit  sie weich ist. Hefe zerbröseln und in einer kleinen Schüssel mit 1 EL lauwarmen Wasser verrühren. In einer zweiten Schüssel Salz und Zucker mit der Milch vermischen und darin auflösen. Die Salz-Zucker-Milch-Mischung in eine große Schüssel (3 l Inhalt) geben, Mehl und Hefe dazugeben und mit dem Handrührgerät bei niedriger Geschwindigkeit durchmischen. Vier Eier dazugeben und weiter kneten bis der Teig fest, geschmeidig und glatt wird – das geht recht schnell. Nacheinander die letzten beiden Eier hinzugeben und weitere 15 Minuten bei geringer Geschwindigkeit durchkneten, bis der Teig weich geworden ist und sich zwischen den Fingern ganz leicht ausziehen lässt, ohne abzureißen.

Während des Knetens die Butter zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit einer Teigrolle flach klopfen. Dafür muss sie Zimmertemperatur haben. Diese geschmeidige Butter esslöffelweise nach und nach zum Teig geben und weiter kneten. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel legen. Mit einem Tuch bedecken und ca.  1 ½ Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sich so verdoppeln, dass er die Schüssel ausfüllt.

Anschließend den Teig wieder auf eine bemehlte Arbeitsfläche werfen und dieses Abschlagen mehrmals wiederholen. Teig wieder zu einer Kugel formen und mit einem Tuch bedeckt 2-3 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Danach noch einmal abschlagen und über Nacht im Kühlschrank lassen.

Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen (Zimmertemperatur). Kastenform ausbuttern, mit Paniermehl ausstreuen und mit dem abermals angeschlagenen Teig ¾ voll füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca. 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist. Backofen ausschalten und die Brioche darin 20 Minuten ziehen lassen.